第10回「相葉マナブ」味噌づくり
2024年10月27日放送の【相葉マナブ】では、毎年恒例となる味噌づくり企画が今年で10回目を迎えました。今回は、相葉雅紀さんが自ら育てた大豆を使って、長野県須坂市にある塩屋醸造の上原社長の指導のもと、伝統的な木桶を使った天然醸造の手法で本格的な味噌を仕込みました。さらに出来上がった味噌を使い、塩屋醸造の女将・かつ子さんや料理研究家のジョーさん、横浜の名店シェフ・弓削さんと共に味噌を活かした多彩なレシピ「味噌すき丼」「カマンベールチーズの味噌漬け」「味噌カルボナーラ」に挑戦しました。
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明日夜６時は #相葉マナブ ！
今週は藤井流星くんと味噌作り！🍙
お楽しみに！
— 相葉マナブ【テレビ朝日】 (@aibamanabu_5tva) October 26, 2024
味噌づくりの魅力と工程を詳しく紹介！
手作り味噌には、発酵の進む1年間の過程で豊かな旨味とコクが生まれます。相葉さんが育てた大豆で仕込む味噌は、伝統的な木桶を使い、自然の力でじっくりと熟成される「天然醸造」です。この手法により、風味豊かな味噌が完成し、様々な料理に活用することができます。毎年の恒例行事ながら、今年は特に味噌の作り方を一つひとつ丁寧に紹介します。
- 大豆の準備：前日の夜から大豆を水に浸し、十分にふやかします。これにより大豆が柔らかくなり、蒸したときにスムーズに潰せるようになります。
- 蒸す作業：浸した大豆を蒸し器でじっくりと蒸し上げます。大豆が柔らかくなり、手で潰せるくらいの柔らかさになったらOKです。
- 塩と米麹の混ぜ合わせ：蒸した大豆をすりつぶし、塩と米麹を加えます。混合攪拌機を使用してしっかりと混ぜ合わせ、均一な状態にします。
- 木桶で発酵：木桶に味噌を詰める際には、袋に詰めて叩きつけながら空気を抜く作業が重要です。空気を抜くことで雑菌の繁殖を防ぎ、味噌の発酵が安定します。
- おもし石を置く：発酵中の水分と固形物の分離を防ぐため、おもし石を置き、木桶の蓋を閉めます。
出来たて味噌を使った豪華なレシピの数々
出来上がった手作り味噌を使い、塩屋醸造のかつ子さん指導の「味噌すき丼」や、ジョーさんの「カマンベールチーズの味噌漬け」、横浜の弓削シェフによる「味噌カルボナーラ」といった絶品レシピが披露されました。
味噌すき丼：信州須坂の郷土料理を再現
「味噌すき丼」は、地元信州の味噌を使った甘辛いダシと牛肉、野菜がたっぷり入ったボリューム満点の丼ぶりです。味噌の旨味が肉と野菜に染み渡り、食べ応え抜群。かつ子さんの家庭の味を学び、相葉さんも感動の一品です。
- 材料（4人分）
- ごはん：4人分
- 牛こま切れ肉：300g
- 長ネギ：1本、斜め薄切り
- ごぼう：1本、ささがき
- 玉ねぎ：1個、薄切り
- 調味料（味噌：大さじ4、かつおダシ：300mL、砂糖：大さじ2、みりん・酒：各大さじ2）
- トッピング：青ネギ、温泉卵、紅しょうが
- 作り方
- 鍋にかつおダシ、味噌、砂糖、みりん、酒を加え中火にかけます。
- 煮立ったら、ごぼう、玉ねぎ、長ネギ、牛こま切れ肉を加え、肉にしっかり味がしみるまで12分ほど煮込みます。
- ごはんに具材をたっぷりとのせ、青ネギ、温泉卵、紅しょうがで彩りを添えて完成。
カマンベールチーズの味噌漬け：日本酒にも合う一品
ジョーさん直伝の「カマンベールチーズの味噌漬け」は、味噌とみりん、しょう油でチーズに豊かな味わいを加える一品。簡単に作れるうえ、味噌の塩気とチーズのまろやかさが絶妙にマッチし、家庭でも手軽に楽しめるオススメレシピです。
- 材料（2～3人分）
- カマンベールチーズ：1個（90g）
- 調味料（味噌：大さじ2、酒：小さじ2、みりん：小さじ2、しょう油：小さじ1、サラダ油：小さじ1）
- 作り方
- 酒、みりん、しょう油を電子レンジで加熱して味噌と混ぜます。
- カマンベールチーズを漬け、冷蔵庫で半日寝かせてから取り出し、味噌を拭き取ります。
- フライパンで軽く焼いて香ばしい風味を引き出し、お好みの日本酒と共にどうぞ。
味噌を使ったカルボナーラ：意外な味噌の活用法
横浜の名店「SALONE 2007」の弓削シェフが提供する「味噌カルボナーラ」は、パスタと味噌が見事に融合した一皿です。味噌の旨味が加わることで、コク深い味わいに仕上がり、普段のカルボナーラとは一味違う風味を楽しめます。
- 材料（2人分）
- パスタ：160g
- 全卵：1個、卵黄：2個
- 粉チーズ：60g
- 水：大さじ2
- ブロックベーコン：60g
- 調味料（粒コショウ、にんにく、オリーブオイル、味噌）
- 作り方
- ベーコンとにんにくをオリーブオイルで炒め、ベーコンを取り出します。
- 粒コショウと味噌を焦がしながら炒め、パスタの茹で汁を加えて混ぜ合わせます。
- ボウルで卵と粉チーズ、水を混ぜた卵ソースを作り、パスタに和えて仕上げます。
味噌を使ったアレンジレシピ
ここからは、私からの提案です。味噌は日本の食卓で欠かせない調味料ですが、実は様々な料理に使える万能選手でもあります。ここでは、家庭で手軽に楽しめる「味噌バターコーン」「味噌マヨディップ」「味噌風味の和風パスタ」など、味噌を使ったアレンジレシピをご紹介します。日々の食事に取り入れやすいので、ぜひ試してみてください。
■味噌バターコーン
材料
- コーン缶 1缶（もしくは冷凍コーン 100g）
- 味噌 小さじ1
- バター 10g
- 醤油 少々
- 七味唐辛子 お好みで
作り方
- フライパンにバターを溶かし、味噌を加えて軽く炒めます。
- コーンを加えて、味噌とバターが全体に絡むように炒めます。
- 最後に少量の醤油を回しかけ、七味唐辛子をお好みで振りかければ完成です。
ポイント
味噌とバターのコクが絶妙で、ご飯のお供やおつまみにぴったりです。
■味噌マヨディップ
材料
- 味噌 大さじ1
- マヨネーズ 大さじ2
- みりん 小さじ1
- すりごま 小さじ1（お好みで）
作り方
- ボウルに味噌、マヨネーズ、みりんを加えてよく混ぜ合わせます。
- すりごまを加えると香ばしさがアップします。
ポイント
生野菜や温野菜のディップソースとして活用できます。みそとマヨネーズの相性がよく、野菜の苦味を和らげてくれます。
■味噌風味の和風パスタ
材料（2人分）
- パスタ 200g
- ベーコン 50g
- オリーブオイル 大さじ1
- にんにく 1片
- 味噌 大さじ1
- パスタの茹で汁 大さじ3
- 粉チーズ お好みで
- ブラックペッパー お好みで
作り方
- パスタをたっぷりの湯で茹でます。
- フライパンにオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、香りが立つまで弱火で炒めます。
- ベーコンを加え、カリッとするまで炒めます。
- 茹で汁と味噌を加え、全体をなじませます。
- 茹でたパスタを加え、粉チーズとブラックペッパーを振りかけて完成です。
ポイント
味噌が加わることで、まろやかで深みのある和風パスタに。クリーム系やトマト系とは一味違う、新しいパスタの楽しみ方です。
味噌は和風料理だけでなく、洋風やエスニック風のアレンジにも大活躍する調味料です。日常の食卓で味噌の新たな可能性を楽しんでみてはいかがでしょうか？
まとめ：味噌で広がる和食と洋食の新たな可能性
「相葉マナブ」の味噌づくり特集を通じて、味噌の奥深い魅力と多彩な料理への活用法を知ることができました。手作り味噌は、日本の伝統を味わえるだけでなく、洋食やおつまみにも応用でき、家庭での料理の幅がぐんと広がります。皆さんも手作り味噌を使って、さまざまなレシピに挑戦してみてくださいね。コメントや質問もお待ちしています！
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