8月28日(水)放送の「きょうの料理」では、料理研究家の白井操さんが、長年の台所の知恵を活かして作る「定番おかず」を紹介します。今回のテーマは、「ハンバーグ」「ポテトサラダ」「だし巻き卵」の3品。時代を超えて愛され続けるこれらの料理を、操ばぁばの技とアイデアで一味違った仕上がりに。ゲストの山之内すずさんも参加し、楽しく料理にチャレンジする様子が見どころです。
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1. トマト煮込みハンバーグのレシピ
トマトジュースで煮込むことで、失敗なく本格的な味わいを楽しめるハンバーグ。焼き加減が難しいと言われるハンバーグも、このレシピなら安心して作れます。
材料（4人分）
- 合いびき肉: 300g
- 豚ロース肉薄切り: 100g
- たまねぎ: 1/2個 (90g)
- パン粉: カップ1/2
- 牛乳: 大さじ4
- 溶き卵: 1個分
- A（煮込みソース）:
- トマトジュース（食塩不使用）: カップ1・1/2
- ウスターソース: 大さじ2
- 酒: 大さじ2
- トマトケチャップ: 大さじ2
- 塩: 小さじ1/2弱
- 付け合わせ（適量）:
- オクラ: 4本
- じゃがいも(大): 1個 (160g)
- 塩・こしょう・サラダ油
作り方
- 下準備:
ひき肉と豚肉は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。【A】の調味料は全て混ぜ合わせておきます。 - 玉ねぎの処理:
たまねぎはみじん切りにし、耐熱皿に入れてふんわりとラップをかけます。電子レンジ（600W）で2分間加熱し、広げて冷まします。パン粉は小さな容器に入れて牛乳を加え、しっとりするまで馴染ませておきます。 - 肉の準備:
豚肉は脂を取り除き、細かく切ります。ボウルにひき肉を入れ、豚肉を加え、塩小さじ1/4とこしょう適量を加えてしっかりと練ります。溶き卵と、冷ました玉ねぎと牛乳で馴染ませたパン粉を加えて混ぜ、4等分にします。 - 成形と焼き:
肉だねを手でキャッチボールをするようにして空気を抜き、なめらかな小判形に整えます。フライパンにサラダ油少々を入れて中火で熱し、ハンバーグを並べて両面に焼き色をつけます。 - 煮込み:
弱めの中火にして【A】のソースを加え、ふたをして12～14分間煮込みます。器に盛り、フライパンに残ったソースをかけて完成です。付け合わせとして、オクラとじゃがいもを添えます。 - 付け合わせの準備:
オクラは塩少々をまぶして板ずりし、ヘタを取り除きます。熱湯でサッと茹で、水けを切って斜め半分に切ります。じゃがいもは1cm厚さの輪切りにし、水にさらして耐熱皿に入れ、ラップをして電子レンジ（600W）で約3分間加熱して柔らかくします。
2. 王道ポテトサラダのレシピ
シンプルながらも奥深い味わいが楽しめるこのレシピは、白井さんの家庭で代々受け継がれてきた母譲りの一品です。きゅうりをたっぷり使うのが特徴で、さまざまな新しいワザが取り入れられながら、懐かしの味をしっかりと感じさせる一皿です。この記事では、その作り方を詳しくご紹介します。
ポテトサラダに必要な材料（2～3人分）
- じゃがいも：3コ（320g）
- にんじん：60g
- たまねぎ（小）：1/2コ（60g）
- きゅうり（小）：1本（70g）
- ロースハム（薄切り）：3枚（50g）
ドレッシングの材料：
- サラダ油（またはオリーブ油）：大さじ1
- 酢：大さじ1
- 塩：小さじ1/3
- こしょう：適量
- 砂糖（好みで）：1つまみ
その他：
- 塩、マヨネーズ、こしょう
1. ドレッシングを作る
まずはじめに、ドレッシングを作ります。サラダ油（またはオリーブ油）大さじ1、酢大さじ1、塩小さじ1/3、こしょう適量、砂糖1つまみ（好みで）をボウルに入れ、よく混ぜ合わせておきます。このドレッシングがポテトサラダの味を引き立てますので、しっかりと味を調えておきましょう。
2. じゃがいもの下ごしらえ
じゃがいも3コ（320g）は大きめの乱切りにして、水に10分間ほどつけておきます。水にさらすことで、じゃがいものデンプンを適度に抜くことができ、ホクホクした食感を引き出します。水気を切り、鍋に入れてじゃがいもが浸る程度の水を注ぎ、中火で加熱します。塩小さじ1/3を加え、竹串がスッと通るようになるまで茹でたら、湯を切ります。さらに、弱火に1分間ほどかけて水気を飛ばし、火を止めた後、蓋をして1〜2分間ほど蒸らします。じゃがいもが温かいうちにマッシャーでつぶし、1で作ったドレッシングを加えて手早く混ぜます。粗熱が取れたら、マヨネーズ大さじ2強を加えてさらに混ぜ、滑らかなポテトマッシュを作ります。
3. にんじんの準備
にんじん60gは小さめの角切りにします。鍋に入れて、にんじんが浸るくらいの水を注ぎ、塩ひとつまみを加え、中火で竹串がスッと通るようになるまで茹でます。茹で上がったら湯を切り、余分な水分を飛ばします。
4. たまねぎときゅうりの準備
たまねぎ（小）1/2コ（60g）は縦に薄切りにし、保存容器に入れ、塩2つまみを加えます。蓋をして容器を振り、たまねぎがしんなりするまで待ちます。その後、容器の中で軽く洗い、しっかりと水気を絞ります。
きゅうり（小）1本（70g）は薄い輪切りにし、同様に保存容器に入れて塩2つまみを加え、蓋をしてやさしく振ります。きゅうりがしんなりしたら、水気をしっかり絞りましょう。
5. ハムの準備と仕上げ
ロースハム（薄切り）3枚（50g）は、2cm四方に切ります。ハムの塩味と風味が、ポテトサラダのアクセントになります。
最後に、ポテトマッシュに、茹でたにんじん、しんなりしたたまねぎ、きゅうり、そしてハムを加えて、全体を手早く混ぜ合わせます。仕上げにこしょうを少々振りかけて、味を整えたら完成です。
3. チーズ入りだし巻き卵のレシピ
ふんわりと優しい味わいのだし巻き卵に、ピザ用チーズを加えることで、さらにコクと旨味がアップ！食べるだけで幸せな気分にさせてくれる一品です。サラダやサンドイッチにもぴったりなので、朝食やランチにもぜひ活用してみてください。このブログ記事では、その作り方を詳しくご紹介します。
チーズだし巻き卵に必要な材料（つくりやすい分量）
- 卵：4コ
- A（だしの調味料）
- だし：大さじ3
- 酒：大さじ1
- 塩：小さじ1/2弱
- ピザ用チーズ：20～30g
- サラダ油：適量
1. 卵液を準備する
まず、ボウルに卵4コを割り入れ、よく溶きほぐします。卵液は滑らかにしておくことが大切です。次に、Aのだし（大さじ3）、酒（大さじ1）、塩（小さじ1/2弱）を混ぜ合わせて卵液に加えます。この時、泡立てないように優しく混ぜるのがポイントです。だしと酒の風味が卵にしっかりと馴染むことで、風味豊かなだし巻き卵が出来上がります。
2. 卵焼き器でふんわり焼く
卵焼き器にサラダ油少々を入れ、弱火で温めます。1の卵液をカップ1/2強ほど流し入れ、固まってきたら菜箸で手前に寄せてザックリとまとめます。次に、手早く奥に寄せて形を整えます。この時、卵がまだ少し柔らかい状態であることが重要です。ふんわりとした食感を保つために、優しく扱いましょう。
3. チーズを加えて巻く
卵を寄せた後、あいた部分にサラダ油少々をなじませます。再び卵液をカップ1/2強ほど流し入れ、今度は奥に寄せた卵の下にも流し込みます。ここで、中心あたりにピザ用チーズ20～30gをのせます。チーズが溶けてトロっとしたら、卵を奥から手前に巻きます。これにより、だし巻き卵の中にチーズのコクが加わり、より深みのある味わいに仕上がります。
4. 仕上げの焼き方
卵を再び奥に寄せ、あいたところに再度サラダ油少々をなじませます。残りの卵液を同じように流し入れて焼きます。卵液を少しずつ加えることで、層のあるふんわりとしただし巻き卵が完成します。最後に形を整え、全体に火が通るように丁寧に焼き上げます。
5. 盛り付けとサーブ
完成したチーズだし巻き卵を、食べやすい大きさに切り、器に盛り付けます。シンプルなプレートに盛ると、色鮮やかな卵とチーズのコントラストが美しく、見た目にも楽しめます。サラダやサンドイッチに添えて、バリエーション豊かな食卓を演出するのもおすすめです。
まとめ
「きょうの料理」では、料理歴60年以上の白井操さんが、時代を超えて愛される定番おかずのレシピを紹介します。ハンバーグ、ポテトサラダ、だし巻き卵という3つの定番料理が、操ばぁばの技でさらに美味しく進化。家庭でも簡単に再現できるコツが満載です。
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