トマト缶を使った対決！トマトソーススパゲッティとボロボロボロネーゼ
今回の「笠原将弘の料理のほそ道」では、笠原シェフと若手料理人が「トマト缶」を使って、異なるスタイルのパスタを作り対決を行いました。シンプルで素材の味を活かした「トマトソーススパゲッティ」と、肉の旨味をたっぷりと味わえる「ボロボロボロネーゼ」という2つのレシピ。どちらもトマト缶の良さを存分に引き出し、家庭でも挑戦しやすいながらも本格的な仕上がりにするためのコツがたくさん詰まっています。では、それぞれのレシピを詳しくご紹介します。
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トマトソース スパゲッティ：シンプルで本格的な味わい（2人前）
材料と準備
- トマト缶：1缶
- トマトの酸味や甘味を活かすため、ホールトマトかカットトマト缶を選びましょう。ホールトマトを使う場合は、軽くつぶしておくと後工程が楽です。
- ニンニク：2片
- 厚めにスライスして、香ばしさと風味を引き出します。
- バジルの葉：適量
- 仕上げに風味を加えるためのもの。香りが立ちやすくなるよう、手でちぎって準備します。
- バター（有塩）：20g
- バターのコクがトマトの酸味をまろやかにします。加えるタイミングも重要です。
- パルミジャーノ・レッジャーノ：25g
- 仕上げに振りかけることで深みのある味わいに。すりおろして準備しましょう。
- スパゲッティ：200g
- スパゲッティの太さや茹で時間によって仕上がりが変わるので、パッケージの表示通りに茹でるのがポイントです。
- オリーブオイル：大さじ4
- ニンニクを炒める際に使用。風味の良いエキストラバージンオイルを選ぶと風味が豊かになります。
- 塩：少々
- トマトソースの味を引き締めるために2つまみ加えます。
- 黒コショウ：少々
- 風味を引き締めるスパイスとして。好みに応じて調整可能。
- 砂糖：少々
- トマトの酸味が強い場合、少し加えるとまろやかさが増します。
作り方
- 準備作業：ニンニク、バジル、チーズを準備する
- ニンニクは厚めにスライスしておきます。厚めに切ることで香ばしさとホクホク感が残り、ソースに奥行きを持たせます。
- バジルは3～4枚を手でちぎって準備し、風味が立ちやすいようにしておきます。
- パルミジャーノ・レッジャーノは、仕上げに使う分も含めてすりおろしておきます。
- ニンニクとオリーブオイルの香りを引き出す
- フライパンにオリーブオイル（大さじ4）を入れ、刻んだニンニクを加えます。
- 中火にかけて泡が立ってきたら、弱火にしてじっくりとニンニクの香りを引き出します。きつね色になったら火を止め、ニンニクを取り出しておきます。
- トマトソースを作る
- ニンニクの風味が残ったフライパンにトマト缶を入れ、中火で加熱しながら木べらでトマトを軽くつぶします。
- 塩2つまみを加え、ゆっくりと煮詰めながら黒コショウと必要に応じて砂糖を少し加えます。ソースが半量程度まで煮詰まり、濃厚な香りが立ち上るまで加熱します。
- スパゲッティを茹でる
- 塩分1.5%の沸騰したお湯でスパゲッティを茹でます。茹で時間はパッケージ表示通りにし、歯ごたえを残しつつもソースとよく絡むようにします。
- パスタとソースを絡めて仕上げる
- 茹で上がったスパゲッティをフライパンに移し、取り出しておいたニンニクを戻します。
- さらにパルミジャーノ・レッジャーノとバターを加え、火を止めた状態でよく和えます。バターがとろけてソース全体に馴染んだらOK。
- 盛り付けと仕上げ
- パスタを器に盛り付け、最後にパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけ、バジルの葉を飾って完成です。香りとともにシンプルで本格的な味わいを楽しんでください。
ボロボロボロネーゼ：肉の旨味たっぷり！濃厚ソースが魅力（2〜4人前）
材料と準備
- 牛豚合い挽き肉：500g
- 合い挽き肉は赤身と脂身のバランスが良いものを使うと、コクが引き立ちます。下味をつけることでさらに深みが増します。
- トマト缶：1缶
- ボロネーゼソースの基本材料。トマトの酸味と甘味がひき肉にコクを与えます。
- 玉ねぎ：1/2個（みじん切り）
- ソースのベースとなり、甘味を引き出す重要な役割を担います。
- しめじ：120g（石づきを取り、細かく刻む）
- 旨味と食感をプラス。ボロネーゼに豊かな風味を与えます。
- ニンニク：2片（みじん切り）
- 香り付けとして、弱火でじっくりと炒めるのがポイント。
- 鷹の爪：3本（種を取り除く）
- ピリッとした辛さがアクセントに。火を入れる前に種を取っておくことで辛味が強く出すぎません。
- 赤ワイン：500cc
- ボロネーゼに深いコクと香りをもたらします。煮込むことでアルコールが飛び、風味だけが残ります。
- 溶けるチーズ：80g
- とろけるチーズがソースにまろやかさをプラスし、風味を一層引き立てます。
- スパゲッティ：200g
- 太めのパスタやフィットチーネとも相性が良いですが、スパゲッティで王道に仕上げてもOK。
- サラダ油：大さじ2
- ニンニクや鷹の爪の香りを引き出すために使用。
- 塩・黒コショウ：少々
- 味の調整に。
作り方
- 材料の下ごしらえ
- 玉ねぎとしめじをみじん切りに、ニンニクもみじん切りにして準備します。鷹の爪は種を取り除き、適度な辛味を出すために調整します。
- ひき肉に下味をつけて練る
- ひき肉に塩2つまみを加え、しっかりと練ることで肉にまとまりが出て、ソースが滑らかになります。
- ニンニクと鷹の爪の香りを引き出す
- フライパンにサラダ油を入れ、温まったらニンニクと鷹の爪を加えて弱火でじっくりと香りを引き出します。火が通ったら鷹の爪を取り出し、しめじと玉ねぎを加えて中火で色がつくまで炒めます。
- ひき肉の焼き目をつけて旨味を引き出す
- フライパンに下味をつけたひき肉を入れ、手で押し広げて強火で片面に焼き目をつけます。しっかりと焼き目がついたらヘラでひっくり返し、弱火にして赤ワインを加え、煮込むことで深い味わいに。
- トマト缶と炒めた野菜を加え、煮込む
- ほぐれたひき肉にトマト缶と玉ねぎ・しめじを戻し、濃厚なとろみがつくまで中火で煮込みます。野菜と肉の旨味が絡まり、ボロネーゼソースが完成します。
- チーズでとろみを加えて仕上げる
- 最後に溶けるチーズを加え、なめらかになるまで混ぜて仕上げます。
- パスタとソースを絡めて盛り付け
- 茹でたスパゲッティをソースに加え、パスタの茹で汁を少量入れながら混ぜてなじませます。皿に盛り、最後に黒コショウをふりかけて完成です。
まとめ：トマト缶で味わう贅沢な2種のパスタ
今回ご紹介した「トマトソーススパゲッティ」と「ボロボロボロネーゼ」は、シンプルながらもトマト缶の味わいを存分に活かした本格的な一皿です。それぞれのレシピに込められた工夫と技術を感じながら、ぜひ家庭でも挑戦してみてください！
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