焼き目と煮魚の旨味を両方楽しむ！「焼きさばのみそ煮」の魅力とは？
2024年10月3日に放送されたNHK「きょうの料理」では、和食の達人笠原将弘さんが紹介する「焼きさばのみそ煮」が登場しました。今回のテーマは、「和食はおおらかでシンプルでいい」という笠原さんの信条に基づき、手軽に作れてしっかり美味しい“茶色いおかず”。特に新米の季節にぴったりで、ご飯のお供に最適なレシピです。
「焼きさばのみそ煮」は、焼き目をつけたさばを、みそやしょうがと一緒にじっくり煮込むことで、焼き魚と煮魚のいいとこ取りを実現した一品。焼いたことで香ばしさが増し、煮ることでしっとりとした食感が引き立ち、味噌のコクがさば全体にしっかりと染み渡ります。さらに、えのきだけをプラスして、食感のアクセントと栄養価もアップ！
ここでは、「焼きさばのみそ煮」の材料から作り方、調理のポイントまでを徹底解説し、さらに笠原流の和食の魅力についても詳しくお伝えします。おかずとしてだけでなく、お酒のおつまみにもぴったりのこの一品を、ぜひご家庭でもお試しください！
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■「焼きさばのみそ煮」のレシピと特徴
「焼きさばのみそ煮」は、シンプルな材料と手順で作れるのに、風味豊かでしっかりとした味わいが楽しめる一品。香ばしく焼き上げたさばに、コクのあるみそだれを絡めて、しっとりと仕上げるのがポイントです。
1. さばの香ばしさとみそのコクが調和した絶妙な味わい
焼きさばを煮ることで、さばの香ばしさを残しつつ、みそだれがしっかりと染み込み、旨味が凝縮された味わいを楽しめます。しょうがを加えることで、魚特有の臭みを消し、さっぱりと仕上げているのもポイント。
2. 煮汁は控えめにして濃厚な味わいに
煮汁はさばの高さの半分程度にして、さばの表面にしっかりと味が絡むように煮込みます。これにより、煮汁が煮詰まってトロッとした濃厚な仕上がりになり、ご飯との相性が抜群です。
3. えのきだけを加えて食感と栄養価をアップ
えのきだけを加えることで、しっとりとしたさばの身とシャキシャキとした食感のバランスが楽しめます。えのきだけには食物繊維も豊富に含まれているので、栄養価がさらにアップするのも嬉しいポイントです。
■材料（2人分）
- さば（大きめの切り身） … 2切れ（約300g）
- えのきだけ … 1袋（約100g）
- しょうが（薄切り） … 20g
A（煮汁）
- 酒 … カップ1
- 水 … カップ1
- みそ … 大さじ3
- 砂糖 … 大さじ3
- しょうゆ … 小さじ2
サラダ油 … 大さじ1と1/2
■作り方
- 下ごしらえ
- えのきだけは根元の部分を切り落とし、竹串でほぐしてフワッとさせる。
- さばはペーパータオルなどで水けをしっかりと拭き取り、Aの調味料を混ぜ合わせておく。
- さばを焼く
- フライパンにサラダ油を大さじ1と1/2入れ、中火で熱する。
- さばを皮目を下にして入れ、香ばしい焼き色がつくまでしっかりと焼く。
- 焼き目がついたら上下を返し、さっと焼いて取り出す。
- 煮る
- フライパンの余分な脂をペーパータオルで拭き取り、Aの煮汁を加えてひと煮立ちさせる。
- えのきだけとしょうがを加え、アルミ箔を落としぶた代わりにかぶせて、弱火で5分間ほど煮る。
- 仕上げ
- さばに火が通り、煮汁が少し煮詰まってトロッとしたら、火を止めて器に盛る。
- えのきだけとしょうがをさばの上にのせ、煮汁をたっぷりとかけて仕上げる。
■笠原将弘流・和食のコツ
笠原さんは「和食はおおらかでシンプルでいい」という考えを大切にしています。特に、魚料理においては、魚そのものの風味を生かしつつ、シンプルな調理法で仕上げることを重視しています。
- 焼き目をつけることで旨味を引き出す
さばをそのまま煮るのではなく、まず焼くことで香ばしさをプラス。これにより、煮汁を加えたときに香りと風味が一層引き立ちます。 - 調味料はシンプルに、しかし味のバランスを大切に
使用する調味料は酒、みそ、砂糖、しょうゆとシンプルですが、煮詰めることでしっかりとした濃厚な味に仕上げるのがポイントです。さばの脂と調味料のバランスが取れることで、濃厚ながらもしつこくない味わいになります。
■他の茶色いおかずのおすすめ
「焼きさばのみそ煮」のように、ご飯にぴったりの“茶色いおかず”は他にもたくさんあります。以下は笠原流の茶色いおかずのアイデアです。
- 鶏肉と大根の煮物
シンプルな調味料でじっくりと煮込んだ鶏肉と大根の組み合わせは、ご飯がすすむ定番のおかず。しょうがを効かせてさっぱりと仕上げるのがポイント。 - 牛肉とごぼうのしぐれ煮
牛肉とごぼうを甘辛く炒め煮にした一品。お弁当のおかずとしてもおすすめです。甘辛い味付けがご飯によく合います。 - 豚バラと厚揚げの煮物
厚揚げに豚バラ肉の旨味をしっかりと染み込ませた煮物。仕上げにからしを添えると、大人の味わいに。
■読者の皆様へ：このレシピを試してみた感想や質問をお聞かせください！
「焼きさばのみそ煮」を作ってみた感想や、調理中に気になったことなどがあれば、ぜひコメント欄で教えてください。また、笠原流の和食に関する質問や、こんな和食を作ってみたいというリクエストもお待ちしています！
■まとめ：焼き目の香ばしさと煮魚の旨味を同時に楽しむ「焼きさばのみそ煮」
今回紹介した「焼きさばのみそ煮」は、焼き魚と煮魚のいいとこ取りをした、手軽に作れる和食の一品です。笠原将弘さんの「和食はおおらかでいい」という信条に基づき、シンプルな調味料と手順で仕上げながらも、しっかりとした味わいを楽しめます。
これからの季節、ぜひ新米と一緒に作って、食卓を彩ってみてください！
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