台湾の丼ぶり2品「魯肉飯」と「排骨飯」で味わう異国の風
2024年10月27日の「男子ごはん」では、台湾の代表的な丼ぶり料理「魯肉飯（ルーローファン）」と「排骨飯（パイコーファン）」の2品が登場しました。台湾料理といえば、屋台や家庭料理で親しまれる「ご飯に合う」絶品料理が多く、その中でもこの2品は台湾を訪れる観光客にも大人気のメニューです。番組では本場の味わいを家庭で簡単に再現できるレシピを紹介。ここでは、さらに詳しく料理の背景や調理のコツ、台湾料理を楽しむポイントについても解説していきます。
【あさイチ】台湾朝ごはん「シェントウジャン」と「和風シェントウジャン」レシピ｜2024年9月25日放送
次回10/27(日)の #男子ごはん は…
/／
🗣️台湾のどんぶり2品
\＼#魯肉飯 ( #ルーローハン ) と#排骨飯 ( #パイコーハン) の
2品のレシピをご紹介します👨🍳🍚見て美味しい！作って楽しい！
「男子ごはん」をぜひご覧ください( ^ω^ )🌿#国分太一 #栗原心平 #テレ東https://t.co/dnJZpbD1Vs— 男子ごはん (@danshigohann_tx) October 21, 2024
台湾丼ぶりの魅力：魯肉飯と排骨飯とは？
魯肉飯の魅力と歴史
魯肉飯は、豚の角切り肉を香り豊かなタレで煮込み、ご飯にたっぷりとかけた料理です。台湾の食堂や屋台で手軽に楽しめる庶民の味であり、甘辛い味付けと柔らかく煮込まれた豚肉の相性は抜群。台湾では各家庭やお店でレシピが異なり、八角やシナモンを加えて奥深い香りを引き出すスタイルや、甘みを強くしてデザートのような風味に仕上げるものもあります。魯肉飯は、ご飯に合うだけでなく、台湾らしい香辛料の香りが楽しめる逸品で、日本でも人気が高まっています。
排骨飯の魅力と特徴
排骨飯は、味付けした豚肉を衣をつけてカリッと揚げ、白ご飯の上に乗せた一品です。「排骨」は豚の骨付き肉を指し、台湾では骨を取り除いたものも一般的に使用されます。揚げたての排骨は、香ばしい衣とジューシーな豚肉のコントラストが特徴で、噛むごとに旨味が広がります。台湾の屋台では、付け合わせにピクルスや青菜が添えられ、さっぱりとした酸味が揚げ物の脂っこさを中和してくれます。台湾らしい味のバランスが楽しめる一品です。
魯肉飯のレシピ
魯肉飯の材料（2人分）
- 豚バラ肉（固まり）：400g
- 玉ねぎ：1/4個（約60g）
- たけのこ（水煮）：100g
- にんにく・しょうが：各1片
調味料（a）
- 水：400cc
- しょうゆ：70cc
- 紹興酒：50cc
- 砂糖：大さじ1.5
- みりん：大さじ1
- 八角：1個
- 塩：少々
仕上げ
- 温かいごはん：2人分
- チンゲン菜：小2株
- ごま油：大さじ1/2
- 塩：少々
- 香菜（パクチー）：適量
作り方・レシピ
- 豚肉と野菜の準備
- 豚バラ肉は、まず厚みを縦に3等分にし、次に横に1.5cm幅で切り分けます。
- 玉ねぎとたけのこはみじん切りにしておきます。
- にんにくは半分に切り、しょうがは皮ごと3等分に切ります。
- 煮込み用の鍋に材料を投入
- 鍋に調味料（a）の水、しょうゆ、紹興酒、砂糖、みりん、八角、塩、にんにく、しょうが、豚肉をすべて入れ、強火にかけます。
- 沸騰してきたら玉ねぎとたけのこを加え、再度沸騰したら鍋の蓋を少しずらして中弱火にし、20分ほど煮込みます。
- 煮込みを続けて味を染み込ませる
- 20分経ったら蓋を取り、途中で混ぜながらさらに20分間煮ます。煮汁が豚肉に絡み、全体が甘辛く濃厚な仕上がりになります。
- チンゲン菜を炒める
- チンゲン菜は根元を切り落とし、葉を1枚ずつはがします。
- フライパンを強火で熱し、ごま油を引いてチンゲン菜を炒め、塩を少々振ります。少ししんなりするまで炒めたら取り出します。
- 盛り付け
- 器に温かいごはんを盛り、煮込んだ豚肉とタレをかけます。炒めたチンゲン菜と香菜を添えて完成です。
排骨飯のレシピ
パイコーハン（排骨飯）の材料（2人分）
- 豚肩ロース肉：450g
- 空心菜：6本
- 高菜：150g
- 塩、黒こしょう：各適量
- サラダ油：適量
- 片栗粉、揚げ油：各適量
- 温かいごはん：2人分
タレ（a）
- 八角：1個
- にんにく・しょうが（みじん切り）：各1片分
- 水：大さじ3
- 紹興酒：大さじ1
- しょうゆ：大さじ2
- みりん・オイスターソース：各大さじ1
- 砂糖：大さじ1/2
- 赤唐辛子：小さじ1/2
とろみ付け（b）
- 片栗粉・水：各大さじ1/2
パイコーハンの作り方・レシピ
- タレを作る
- 小鍋に、タレ用の材料（a）である八角、にんにく・しょうが（みじん切り）、水、紹興酒、しょうゆ、みりん、オイスターソース、砂糖、赤唐辛子を加え、中強火にかけます。
- 沸騰してアルコール分が飛んだら、よく混ぜた片栗粉・水（b）を加え、素早く全体を混ぜます。
- 中火にし、とろみがつくまで煮詰めて、甘辛く濃厚なタレを仕上げます。
- 豚肩ロース肉の準備
- 豚肩ロース肉は、厚みがある場合は半分に切り分け、筋切りをして肉たたきで軽くたたきます。これにより、揚げた時に柔らかくジューシーに仕上がります。
- 塩と黒こしょうを両面に振り、しっかりと片栗粉をまぶします。
- 豚肉を揚げる
- 揚げ油を170〜180℃に熱し、豚肉を1枚ずつ揚げます。衣が固まってきたら、時々返しながら約5分間、表面がカリッとするまで揚げます。
- 残りの豚肉も同様に揚げ、揚げた後は2〜3分おいて油を落ち着かせます。
- 高菜と空心菜の準備
- 高菜は汁気をしっかりと絞り、みじん切りにします。
- 空心菜は茎の部分を包丁の背で軽くたたいて柔らかくし、7cm長さに切ります。
- フライパンを強火で熱し、サラダ油を引いて空心菜の茎部分を炒めます。油が回ったら葉を加え、さらに炒めます。塩をひとつまみ振り、軽く味を整えます。
- 盛り付け
- 器に温かいご飯を盛り、食べやすく切った豚肉を乗せ、甘辛いタレをかけます。高菜と空心菜を添えたら、台湾風「パイコーハン」の完成です！
台湾丼ぶりをより美味しく作るためのポイント
魯肉飯を本格的にするコツ
- 八角や五香粉の量を調整
魯肉飯には八角や五香粉などのスパイスを使いますが、これらの香りが強すぎると食べにくい場合もあるため、量は好みに合わせて調整しましょう。台湾らしい風味が好きな方はしっかりと加えると良いでしょう。 - 豚肉の部位を変える
豚バラ肉以外に、脂肪分の少ない肩ロースやもも肉を使うと、さらにヘルシーな仕上がりになります。部位を変えることで、食感や風味も異なるので、自分好みのバリエーションを楽しめます。
排骨飯のコツ
- 付け合わせで風味のバランスを整える
排骨飯には、ピクルスや酢漬けの野菜を添えるのが台湾スタイルです。揚げ物のこってり感と酸味の効いた付け合わせは相性が良く、最後まで飽きずに楽しめます。 - スパイスを加えた下味で風味を深める
五香粉やシナモンを使った下味は、排骨の風味を一層深めます。特に五香粉の独特な香りは台湾料理らしさを感じられるため、あれば必ず使用しましょう。
台湾料理をより楽しむためのアイディア
- タレのアレンジ
魯肉飯のタレは、炒め物や煮物の調味料としても活用可能です。多めに作って保存し、野菜炒めや麺類のタレに使うと台湾の風味を手軽に取り入れることができます。 - 台湾風の前菜やスープを添えて
魯肉飯や排骨飯を楽しむ際には、ピクルスやスープを添えるとより本格的な台湾の食卓に近づきます。ピリッとした青唐辛子や醤油漬け野菜を一緒に添えると、台湾の屋台気分が一層高まります。
台湾の調味料とスパイスについて詳しく解説
ここからは、私からの提案です。台湾料理には、独特の香りと奥深い味わいを生み出すために様々な調味料とスパイスが使われています。魯肉飯や排骨飯も例外ではなく、台湾特有の調味料やスパイスを上手に活用することで本格的な味が再現されます。ここでは、台湾料理の代表的な調味料やスパイスについて、それぞれの特性と使い方のポイントを詳しく解説します。
八角（スターアニス）：台湾料理に欠かせない香りの要素
八角は、台湾料理でよく使われる香辛料で、特に豚肉を煮込む料理に使われることが多いです。星の形をした八角は、甘い香りと少し苦みを感じる風味が特徴で、料理に入れると一気に台湾らしい風味が漂います。魯肉飯などに加えると、甘辛い味付けにアクセントが加わり、奥深い味わいが楽しめます。
- 使い方のコツ：八角の香りは非常に強いので、入れすぎに注意です。料理全体で1〜2個程度で十分香りが出ます。苦手な場合は短時間で取り出すか、少量を砕いて使用すると香りが控えめになります。
五香粉（ウーシャンフェン）：台湾料理の独特な風味を再現
五香粉は、台湾や中国料理に欠かせないスパイスミックスで、八角、シナモン、クローブ、花椒、フェンネルなどが含まれています。これらのスパイスが組み合わさることで、複雑で芳醇な香りが生まれ、台湾料理特有の風味を引き立てます。排骨飯や、魯肉飯の下味にも使われ、料理に豊かな香りと深みを与えます。
- 使い方のコツ：少量でしっかりとした香りが出るため、料理に加える際は小さじ1/4程度から試すのがポイントです。特に揚げ物や炒め物の下味に使うと、香りが引き立ちます。
シナモン：甘い香りとコクを引き出す
シナモンも台湾料理ではしばしば登場するスパイスです。甘みがあり、少しスパイシーな風味が特徴で、煮込み料理やスープに加えると、料理全体に深みが増します。魯肉飯にシナモンスティックを少量入れることで、煮込んだ豚肉に優しい甘みが生まれ、濃厚なタレが一層味わい深くなります。
- 使い方のコツ：シナモンスティックを使用する場合は、短時間で取り出すと適度な香りが楽しめます。粉末のシナモンでも代用可能ですが、少量ずつ味を見ながら加えましょう。
オイスターソース：コクと旨味を加える万能調味料
オイスターソースは、台湾料理に欠かせない調味料の一つです。牡蠣から作られたこのソースは、料理に独特の深みと甘みを与えるため、煮込み料理や炒め物に広く使われます。魯肉飯のタレにも少量加えることで、コクが増し、まろやかな味わいに仕上がります。
- 使い方のコツ：濃厚なため、少量で十分な風味が出ます。味が濃くなりすぎないよう、他の調味料とのバランスを見ながら調整しましょう。スープや炒め物の隠し味としても活用できます。
醤油：台湾の甘みが強いタイプを選ぶと◎
台湾料理に使われる醤油は、通常の醤油よりも少し甘みが強いのが特徴です。料理に甘みを持たせつつ、塩味が全体にまろやかに広がるため、煮込み料理や漬け料理にぴったりです。魯肉飯では、この甘めの醤油を使うことで、豚肉に旨味とコクをしっかり染み込ませることができます。
- 使い方のコツ：一般的な醤油でも代用可能ですが、台湾料理らしい甘みを出したい場合は、少量の砂糖やみりんを足して調整すると良いです。
黒酢：酸味と香ばしさをプラス
黒酢は台湾料理や中華料理で広く使われる酢で、通常の酢よりも香りが強く、やや甘みがあるのが特徴です。排骨飯に添えるピクルスや、酸味がほしい場合の隠し味として使うと、料理に深いコクと酸味が加わり、味が引き締まります。
- 使い方のコツ：黒酢は酸味が強いので、少量から試しましょう。炒め物やスープに加えると風味が一層豊かになります。日本のスーパーやアジア食材店で比較的手に入りやすい調味料です。
台湾の調味料を手に入れる方法
台湾料理の本格的な調味料やスパイスは、日本国内でもアジア食材を取り扱う店舗やオンラインショップで購入可能です。スパイスは少量でもしっかり香りが出るため、初めて使う場合は小さなサイズから試すのも良いでしょう。以下は、台湾の調味料を扱う代表的な購入先の一例です：
- アジア食材店：大都市にあるアジア食材専門店や中華街の店舗では、台湾の調味料やスパイスが豊富に揃っています。
- オンラインショップ：楽天市場やAmazonなどでは、八角や五香粉、オイスターソースといった台湾料理に欠かせない調味料が手軽に購入できます。
- 輸入食品店：一部の輸入食品店（カルディや成城石井など）でも台湾産のオイスターソースや黒酢が手に入ります。
台湾の調味料を揃えることで、魯肉飯や排骨飯以外の台湾料理にも挑戦できるので、ぜひ活用してみてください。
まとめ
「男子ごはん」では、台湾の味が詰まった丼ぶり2品「魯肉飯」と「排骨飯」が紹介されました。どちらも台湾を代表する家庭料理で、ご飯が進む絶妙な味付けが特徴です。本格的なスパイスと甘辛いタレが絡む丼ぶりは、異国の味を自宅で手軽に楽しむのにぴったりです。番組で紹介されたレシピを参考に、ぜひお家で台湾の味を再現してみてください！
コメント・質問
この記事を読んでいただきありがとうございます！台湾料理の魅力についてのご感想やご質問があれば、ぜひコメント欄でお知らせください。また、台湾に行ったときの思い出やおすすめの台湾料理があれば、ぜひシェアしてください。
コメント