2024年9月12日に放送された『ぐるナイ』の「究極の料理時間ハンデマッチ 鉄人vs凡人シェフ軍団」では、料理界を代表する鉄人シェフたちが、限られた時間の中で最高の料理を作るという緊迫感あるバトルが繰り広げられました。今回は、ミシュラン一つ星を7年連続で獲得する名シェフ、村田明彦さんが登場し、たった10分という制限時間で「千切りクリームロールキャベツ」を完成させる技を披露しました。
【ヒルナンデス！】業務スーパー横浜いずみ店での出口調査！便利でお得なアイテムと驚きのレシピ紹介
来週9/12(木)夜7時〜2hSP
🏐男子バレー日本代表 #髙橋藍 選手 #小野寺太志 選手がゴチで驚異の身体能力をみせる！サーブの威力に感動！日本のスゴ技に前回初自腹 #高橋文哉 が飛ぶ！？
🍳凡人シェフ60分vs鉄人は10分でロールキャベツを作る！真似したくなる時短テクに #平野レミ #萩原利久 も驚愕！ pic.twitter.com/qzCZyRpptm
— ぐるナイ_公式 (@guru99_ntv) September 5, 2024
10分でロールキャベツを作るための時短技術
通常、ロールキャベツを作る際には、キャベツを茹でてから中身を包み、じっくりと煮込むのが一般的です。これによりキャベツの甘みが引き立ち、具材に味が染み込むのがポイントですが、この過程はどうしても時間がかかります。そこで村田シェフは、調理時間を大幅に短縮するために次の時短技術を採用しました。
- キャベツの千切り: 通常のロールキャベツはキャベツを大きく広げて具材を包みますが、村田シェフはキャベツを千切りにすることで、より早く火が通り、具材とも一体化しやすくしました。また、千切りにすることでソースやスープがキャベツにしっかりと絡み、味が短時間で染み込むという利点もあります。
- ミキサーを活用したソース作り: ソース作りの時間を短縮するために、具材をミキサーで撹拌するという手法を取り入れました。これにより、短時間でクリーミーなソースが完成し、味噌やマッシュルーム、鮭フレークなどの旨味が調和した濃厚なソースが作られます。
これらの工夫により、わずか10分で絶品のロールキャベツが完成しました。
村田シェフの「千切りクリームロールキャベツ」レシピ
材料（6個分）
ロールキャベツ用
- キャベツ：300g
- 片栗粉：大さじ3
- 水：700cc
- 白だし：50cc
肉だね
- 鶏ひき肉：200g
- 片栗粉：大さじ2
- れんこん：60g（細かく刻む）
- 塩昆布：8g
- 玉ねぎドレッシング：大さじ2.5
- 絹豆腐：大さじ2
- 塩：ひとつまみ
- 粗挽きこしょう：2つまみ
ソース
- 牛乳：250cc
- マッシュルーム：3個
- 味噌：12g
- 片栗粉：大さじ1弱
- 鮭フレーク：30g
- 無塩バター：10g
作り方の詳細
- 白だしスープの準備
フライパンに700ccの水を沸かし、白だしを50cc加えます。白だしの旨味がベースとなるこのスープは、キャベツに下味をつける役割を果たします。 - キャベツの下処理
キャベツを千切りにし、沸騰した白だしスープでさっと茹でます。千切りにすることで、キャベツは短時間で柔らかくなり、肉を包む準備が整います。茹で上がったらザルにあげ、水気をしっかりと絞っておきます。この工程でキャベツに白だしの風味がしっかりとつき、後の調理がスムーズになります。 - 肉だねの準備
大きめのボウルに鶏ひき肉、片栗粉（大さじ2）、細かく刻んだれんこん、塩昆布、玉ねぎドレッシング、絹豆腐、塩、粗挽きこしょうを入れてよく混ぜます。れんこんのシャキシャキとした食感がアクセントとなり、豆腐が加わることでひき肉がふんわりと仕上がります。また、塩昆布は自然な旨味を加え、玉ねぎドレッシングが味付けの時短にも貢献します。 - キャベツに片栗粉をまぶす
水気を絞ったキャベツに片栗粉をまぶします。この片栗粉は、キャベツが肉だねにしっかりと密着するための重要なポイントです。これにより、ロールキャベツが崩れにくくなります。 - キャベツで肉だねを包む
千切りキャベツを広げ、その上に6等分した肉だねをのせて包みます。キャベツが薄く、柔らかいので、通常のロールキャベツよりも包みやすく、素早く成形できます。包んだロールキャベツをフライパンに戻し、再び沸騰したスープで煮込みます。 - ソースの準備
ミキサーに牛乳、マッシュルーム、味噌、片栗粉を加えて撹拌し、なめらかなソースを作ります。味噌は和風のコクをプラスし、マッシュルームは旨味と香りを引き立てます。このソースは、クリーミーでありながら、味噌のしっかりとした風味が加わった独特な味わいです。 - 鮭フレークとバターを加える
撹拌したソースをフライパンに加え、さらに鮭フレークと無塩バターを加えて煮込みます。鮭フレークがソースに塩味を与え、バターが全体にまろやかさをプラスします。ここで煮込むことで、ソースがロールキャベツに絡まり、全体が一体感のある仕上がりになります。 - 仕上げと盛り付け
ロールキャベツを器に盛り付け、ソースをかけて完成です。トッピングにさらに鮭フレークや刻んだハーブを添えても美味しいでしょう。
千切りクリームロールキャベツの食感と味わい
この「千切りクリームロールキャベツ」は、伝統的なロールキャベツとは一線を画す斬新なアプローチでありながら、その味わいは一級品です。以下のように試食者から高い評価を得ています。
- 平野レミさん：「れんこんのシャキシャキ感が良く、食感にメリハリがあって楽しい！」
- 和田明日香さん：「味の層が次々と広がり、食べるたびに新しい発見がある！」
- 平野レミさん：「キャベツがとろとろで、短時間で作ったとは思えないほどの完成度！」
村田明彦シェフとは
村田明彦シェフは、東京・四谷荒木町にある和食の名店「鈴なり」の店主として知られています。彼は1974年に東京で生まれ、幼少期から祖父が経営するふぐ料理店で料理に親しみました。この環境で培われた料理への情熱が、彼の後のキャリアに大きな影響を与えました。
高校を卒業後、彼は日本料理の老舗「なだ万」に入り、13年間の修業を積みました。この期間に村田シェフは、和食の基本から高度な技術までをしっかりと身につけました。そして2005年、彼は自身の店「鈴なり」を開店し、その料理が瞬く間に多くの人々の心を掴むことになります。
料理哲学と技術
村田シェフの料理哲学は、伝統的な和食に現代的なエッセンスを加えることです。彼は和食の基本を大切にしながらも、新しい調理法や味のアレンジを取り入れることで、常に革新を追求しています。例えば、素材の持つ自然な甘味を最大限に引き出すための技法として、玉ねぎを冷凍してから調理する方法や、サバの味噌煮にバターを加えてコクを深めるなどの工夫を施しています。これらの技術は、プロの技を家庭でも再現しやすくするための実践的なアイデアとして、彼の著書でも紹介されています。
最新の著書『ムズカシイことぬき！ きほんの和食。』
村田シェフの最新の著書『ムズカシイことぬき！ きほんの和食。』は、和食の基本を簡単に学び、再現できるレシピが数多く紹介されています。この本は、初心者からプロ志向の料理愛好者まで幅広い層に向けた実用的なレシピ集です。特に注目されているのは、短時間で本格的な味を引き出すためのコツや、普段の家庭料理にプロの技術を簡単に取り入れるための工夫です。
具体例として、玉ねぎを冷凍することで甘味を増す方法や、サバの味噌煮にバターを加えることで深みのある味わいを生み出す技術などが挙げられます。これらのレシピは、和食の基本を学びたい人にとって非常に役立つ内容となっています。
受賞歴と「鈴なり」の評価
村田シェフの才能は、数々の受賞歴にも裏付けられています。彼は2012年から7年連続でミシュラン一つ星を獲得しており、これは彼の料理の高い技術と独自性を証明するものです。また、「鈴なり」は予約が1ヶ月待ちになるほどの人気店で、常に満席の状態が続いています。訪れる人々は、彼の手による創造的な和食の数々に魅了され、リピーターも多く見られます。
村田シェフの影響と今後の展望
村田シェフは、日本国内外で和食を広める役割も担っています。彼の技術や哲学は、和食の未来を切り開くものとして注目されており、今後も彼の活動から目が離せません。著書やテレビ出演を通じて、より多くの人々に和食の魅力を伝え続けています。
彼の料理を味わうことで、伝統と革新が融合した和食の真髄に触れることができるでしょう。興味がある方は、ぜひ彼の著書『ムズカシイことぬき！ きほんの和食。』を手に取ってみてください。
村田シェフの技術が光る10分調理のまとめ
村田明彦シェフの「千切りクリームロールキャベツ」は、わずか10分で作られるとは思えないほどの繊細さと奥深さを兼ね備えた一品です。特にキャベツを千切りにするという発想や、ミキサーを活用したソース作りなど、時短でありながらも本格的な味わいを実現する工夫が随所に見られます。忙しい日でも手軽に挑戦できるこのレシピ、ぜひお試しください。
コメント