愛媛が誇る究極の「だてまぐろ」を堪能！
2024年9月7日に放送された『満天☆青空レストラン』では、愛媛県宇和島市の名物である「だてまぐろ」がフィーチャーされました。ゲストに佐藤隆太さんを迎え、脂の乗った贅沢なマグロを使った料理が次々と紹介されました。名人が手掛けるマグロの養殖から、地元の名店による寿司や香草揚げ、さらにはマグロ飯まで、番組で紹介されたすべてのレシピを詳しく解説します。この放送を見逃した方や、家庭で再現したい方に向けて、詳細なレシピとともにその魅力を余すことなくお伝えします！
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究極の赤身とトロ！名人が手掛けるだてまぐろの秘密
愛媛県宇和島市に位置する日振島の宇和海は、マグロ養殖に最適な環境が整っています。今回の放送では、11年の歳月をかけて完成された養殖技術が光る「だてまぐろ」に焦点が当てられました。この「だてまぐろ」は、クロマグロを使用した高級養殖マグロで、3万匹ものマグロが養殖されている名人の養殖場で育てられています。100kg以上に成長したクロマグロは、贅沢な赤身と脂の乗ったトロが特徴で、これを育てるためには独自の技術と工夫が欠かせません。
特に、マグロ養殖で問題となるサメから守るため、養殖網には縦縞模様を入れるなど、他の養殖場では見られないユニークな対策が取られています。また、エサに使用されるのはサバで、バズーカーを使って勢いよく噴射することでサバが生きているかのように錯覚させ、マグロの食欲を引き出すという工夫も紹介されました。1日で600万円ものエサ代がかかるという驚きの事実も、名人のこだわりと品質への追求を感じさせます。通常3年程度で出荷されるマグロですが、この養殖場では6年の時間をかけ、じっくりと巨大なマグロを育て上げているのです。
贅沢なだてまぐろのフルコース紹介
この放送では、地元の名店による「だてまぐろ」を使った贅沢なフルコースが次々と紹介されました。まずは、愛媛県にある寿司の名店「栄寿司」の渡邊大将が登場し、新鮮なだてまぐろを目の前でさばいて握り寿司を披露。名人が育てたマグロのトロと赤身を使用した握りは、脂の乗ったトロけるような食感と、旨味が詰まった赤身が絶品です。
続いて登場したのは、「ほづみ亭」の兵藤大将。彼が披露したのは、中トロを串打ちし、藁で豪快に焼き上げた「マグロの藁焼き」です。藁の香ばしい香りがマグロに移り、ジューシーな中トロの旨味と絶妙にマッチする一品でした。この料理は、家庭でも挑戦できるので、ぜひアウトドアや自宅でのバーベキューの際に試してみてはいかがでしょうか。
さらに、名人の妻が家庭で楽しめる「マグロの香草揚げ」を紹介。赤身の両面に塩コショウを振り、パセリやニンニク、オレガノを混ぜた香ばしいパン粉で揚げた一品です。シンプルながらも、香草の香りとマグロの旨味が引き立つ料理で、揚げたてをそのまま食べても、レモンを添えてさっぱりいただいても美味しい一皿となっています。
郷土料理「宇和島鯛めし」と「だてまぐろ」を融合！「マグロ飯」のレシピ
今回の放送では、愛媛県の郷土料理である「宇和島鯛めし」とだてまぐろを融合させた「マグロ飯」も登場しました。この料理は、マグロのホホ肉や大トロ、中トロを特製のタレに漬け込み、ご飯の上に贅沢に盛り付けるという、シンプルながらも旨味たっぷりの一品です。特に、タレの作り方が料理の要となるため、丁寧に作ることで味に深みが増します。
マグロ飯の材料 (4人分)
- だてまぐろ 大トロ・中トロ（刺身用）各12切れ
- だてまぐろ 頬肉（刺身用）適量
- 卵 4個
- ごはん 4杯分
- ワカメ 適量
- トサカノリ 適量
- 白すりゴマ 適量
- 刻み海苔 適量
- わさび 適量
タレの材料
- だし昆布 適量
- 宇和島のアジとサバの混合節 適量
- 濃い口醤油 適量
- みりん 適量
アラだしの材料
- だてまぐろのアラ 適量
- だし昆布 適量
- 水 適量
マグロ飯の作り方
- タレ作り
- 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げます。
- 宇和島のアジとサバの混合節を加えて煮出し、濾します。
- 再度鍋で沸かし、醤油とみりんを加えて火を止め、冷まします。
- アラだし作り
- だてまぐろのアラを焼きます。
- 鍋に水と昆布、焼いたアラを入れて火にかけ、沸騰前に昆布を取り出します。
- アクを取り除き、弱火で煮て、濾したら完成です。
- 仕上げ
- マグロを薄くそぎ切りにします。
- ボウルにマグロ、ワカメ、トサカノリを入れ、タレをかけて軽く混ぜます。
- 丼にご飯を盛り、マグロと海藻を盛り付け、さらにタレを回しかけます。
- 最後にすりゴマと刻み海苔を散らし、わさびを添えたら完成です。お好みでアラだしをかけていただきます。
だてまぐろを使った「マグロの香草揚げ」レシピ
最後に紹介されたのは、マグロの赤身を使った「マグロの香草揚げ」です。パセリやオレガノ、にんにくをたっぷり使った香草パン粉がマグロに絶妙にマッチし、外はサクサク、中はジューシーな揚げ物が楽しめます。揚げる時間も短く、簡単に作れるので、忙しい日にもおすすめです。
マグロの香草揚げの材料 (1サク分)
- だてまぐろ 赤身（刺身用）1サク
- 塩 適量
- こしょう 少々
- 生パン粉 30g
- にんにく 1/2片
- パセリ（フレッシュ）5g
- オレガノ（ドライ）小さじ1
- 薄力粉 適量
- 溶き卵 適量
- 揚げ油 適量
マグロの香草揚げの作り方
- 香草パン粉の準備
- にんにくとパセリをみじん切りにします。
- 生パン粉に、にんにく、パセリ、オレガノを加えてよく混ぜ合わせます。
- マグロの準備
- マグロに塩とこしょうを軽く振り、薄力粉を薄くまぶします。
- 溶き卵にくぐらせ、香草パン粉をしっかりと付けます。
- 揚げる
- 180℃に熱した揚げ油で、片面40秒ずつ揚げます。両面がカリッと揚がったら油を切ります。
- 食べやすい大きさに切り分けたら、熱々のうちに召し上がってください。
まとめ
今回の『満天☆青空レストラン』では、愛媛県宇和島市の「だてまぐろ」を使った贅沢なフルコースが紹介されました。名人の手掛けるマグロは、赤身とトロの絶妙なバランスが楽しめる逸品で、家庭でも簡単に作れるレシピが満載です。特に、「マグロ飯」や「マグロの香草揚げ」は、おもてなし料理としても最適で、豪華な一皿を自宅で手軽に楽しめます。これらのレシピを参考に、ぜひ「だてまぐろ」の味わいを堪能してみてください。
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