【青空レストラン】鮎のつみれ汁の作り方とレシピ｜2024年9月28日放送

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青空レストランで紹介された「鮎のつみれ汁」の魅力

2024年9月28日の【青空レストラン】（日本テレビ系）では、秋の訪れを感じさせる「鮎のつみれ汁」が紹介されました。鮎は一般的には焼き魚として食べられることが多いですが、今回は鮎の骨や頭、身を余すことなく使い、上品な出汁をとった「つみれ汁」が登場しました。

新鮮な鮎を丁寧に下処理し、フードプロセッサーでなめらかにすり身にして団子状にすることで、ふわふわとした食感が楽しめるつみれになります。さらに、焼き鮎のあら（頭や骨）を使って出汁をとることで、鮎本来の豊かな風味が際立つ一品に仕上がります。

この記事では、番組で紹介された「鮎のつみれ汁」のレシピを、材料や調理の手順を含めて詳しく解説します。また、鮎の出汁を最大限に引き出すポイントや、家庭でもできるアレンジ方法もご紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください。

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【青空レストラン】鮎のつみれ汁の材料（4人分）

鮎のつみれ汁を作るために必要な材料は以下の通りです。シンプルな調味料で鮎の風味を引き立てるのがポイントです。

  • 鮎：3尾（つみれ用）
  • 酒：5ml（つみれ用）
  • 塩：2g（つみれ用）
  • 醤油：小さじ1（つみれ用）
  • 生姜しぼり汁：3g（つみれ用）
  • 山椒の粉：小さじ1/2（つみれ用）

＜出し汁＞

  • 鮎のあら（頭や骨）：3尾分（あら汁用）
  • 水：800ml
  • 酒：大さじ2
  • 塩：小さじ1/2（味見しながら調整）
  • 和風だしの素：小さじ1
  • 薄口醤油：大さじ1
  • 青柚子：1個（仕上げ用）

鮎の下処理と出汁取りのポイント

鮎の風味を活かした「つみれ汁」を作るためには、まず鮎の下処理と出汁を丁寧に取ることが重要です。以下に、鮎の下処理と出汁の取り方を詳しく解説します。

  1. 鮎の下処理とすり身の作り方
    • 鮎は3枚おろしにし、骨と頭を切り離します。
    • 身を細かく切り分け、フードプロセッサーにかけて細かく砕きます。
    • すり身状にした鮎の身に酒5ml、塩2g、醤油小さじ1、生姜しぼり汁3g、山椒の粉小さじ1/2を加え、さらにフードプロセッサーで混ぜます。
    • 滑らかになったらボウルに取り出し、冷蔵庫で冷やしておきます。
  2. 鮎の頭と骨を使った出汁取り
    • 鮎の頭と骨（あら）に軽く塩を振り、グリルまたはフライパンで表面に焼き色が付くまで焼きます。この工程で、あらの臭みを消し、旨味を凝縮させます。
    • 鍋に水800mlを沸かし、焼いたあらを入れます。沸騰しないように弱火でコトコトと20分ほど煮出し、濾して澄んだあら汁を作ります。

【青空レストラン】鮎のつみれ汁の作り方｜詳細レシピ解説

次に、鮎のつみれを作り、出汁と組み合わせて「鮎のつみれ汁」を完成させる手順を詳しく見ていきましょう。

  1. 出汁を作る
    • 鍋に取ったあら汁800mlを入れ、酒大さじ2、塩小さじ1/2、和風だしの素小さじ1、薄口醤油大さじ1を加えます。
    • 中火にかけ、軽く沸騰させます。ここで出汁の味を確認し、塩加減を調整してください。優しい味に仕上げることがポイントです。
  2. つみれを作る
    • 冷蔵庫で冷やしておいた鮎のすり身を取り出し、小さめのスプーンを使って一口大の団子状に丸めます。
    • 団子の形を整えたら、鍋の中にそっと落としていきます。
  3. つみれを煮る
    • つみれを鍋に入れたら、弱火でゆっくりと火を通します。
    • つみれが浮き上がってきたら、火が通ったサインです。沸騰させすぎないように注意し、じっくりと煮てふわふわに仕上げます。
  4. 仕上げに青柚子を加える
    • 火を止める直前に、青柚子を薄くスライスして加えます。青柚子の爽やかな香りが、鮎の出汁の風味をさらに引き立てます。

鮎のつみれ汁を美味しくするアレンジ方法

「鮎のつみれ汁」は、鮎の風味を活かしつつ、さらにアレンジすることでバリエーション豊かな料理を楽しむことができます。

  • 味噌を加えてコクをプラス
    鮎の出汁に味噌を少し加えると、さらにコク深い味わいになります。白味噌や合わせ味噌を使うと、つみれの優しい味と相性抜群です。
  • 豆腐やキノコを加えて具だくさんに
    つみれだけでなく、豆腐やキノコ（しめじ、えのきなど）を加えると、さらに食べ応えのある汁物になります。
  • 山椒をたっぷり加えて香りを楽しむ
    山椒の粉をもう少し多めに加えると、鮎の甘さが引き立ち、爽やかな辛味がアクセントになります。山椒好きの方におすすめのアレンジです。

鮎のつみれ汁を作ってみた感想や質問をお聞かせください！

今回の【青空レストラン】で紹介された「鮎のつみれ汁」のレシピはいかがでしたか？鮎をすり身にして作るつみれは、ふわふわとした食感と生姜や山椒の香りがマッチし、上品な味わいを楽しめます。作り方や材料に関する質問、実際に作ってみた感想などがあれば、ぜひコメント欄でお知らせください！

また、「こんなアレンジをしてみた」などのご意見も大歓迎です。皆さんのアイデアを共有しながら、さらに美味しい鮎料理を作っていきましょう！

まとめ｜【青空レストラン】で紹介された「鮎のつみれ汁」のレシピ

【青空レストラン】（2024年9月28日放送回）で紹介された「鮎のつみれ汁」は、鮎の豊かな風味を最大限に引き出した上品な汁物です。丁寧に下処理を行い、焼いた頭や骨から取る出汁が鮎の旨味をしっかりと伝えてくれます。仕上げの青柚子の香りが、つみれの風味をさらに引き立て、家庭でも手軽に作れる特別な一品に。

ぜひ、このレシピを参考に、家庭で鮎の繊細な味わいを堪能してみてください！

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