青空レストランで紹介された「鮎」料理
2024年9月28日の【青空レストラン】（日本テレビ系）では、秋の味覚として特集された「鮎」の絶品レシピが紹介されました。今回は、鮎の旨みを最大限に引き出した「鮎の炊き込みご飯」、「鮎の梅しそ天ぷら」、そして「鮎のつみれ汁」の4品をピックアップ。産卵期前の落ち鮎を使用した贅沢な料理を、家庭で簡単に再現できるよう、番組で紹介されたレシピを詳しく解説します。
鮎は「香魚」とも呼ばれ、独特の風味と香りを持つ淡水魚。旬の時期にはその旨味が際立ち、さまざまな調理法で楽しむことができます。今回のレシピでは、炊き込みご飯で鮎の風味を味わうだけでなく、天ぷらでサクサク感と梅の酸味を楽しみ、つみれ汁で鮎の出汁の旨みを堪能する贅沢なラインナップが紹介されました。
この記事では、それぞれのレシピを材料や調理の手順とともに詳しく解説し、家庭での作り方を徹底サポートします！
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鮎の炊き込みご飯
まず最初にご紹介するのは、番組の乾杯メニューとして紹介された「鮎の炊き込みご飯」です。炊き込みご飯は、鮎の香ばしさと出汁の旨みがご飯に染み込み、秋の味覚を存分に楽しめる一品です。
【材料（2合分）】
- 米：2合
- 水：調味料と水を合わせて360ml
- 酒：大さじ1
- 薄口醤油：大さじ1
- 和風だしの素：小さじ1/2
- 塩：小さじ1
- すだち：2個
- 鮎：2尾（塩焼き用）
【作り方】
- 米の準備
米をボウルに入れ、軽く洗ってから1.5合分（約270ml）の水を加えて30分間浸水させます。浸水させることで、炊き上がりのご飯がふっくらと仕上がります。 - 鮎の塩焼き
鮎は内臓を取り除き、軽く塩をしてグリルまたはフライパンで香ばしく焼き上げます。この塩焼きがご飯全体の風味を引き立てるポイントです。 - 土鍋で炊く
浸水させた米を土鍋に移し、酒、薄口醤油、和風だしの素、塩を加え軽く混ぜます。焼き上がった鮎を土鍋の上に乗せ、残りの水（約90ml）を加えて全体の水分量を360mlに調整し、中火にかけます。 - 蒸らす
沸騰したら弱火にし、15分間炊きます。火を止めたら、そのまま10分間蒸らします。蒸らすことで、鮎の旨みがご飯全体に行き渡ります。 - 仕上げ
鮎を取り出し、骨を取り除いて身をほぐします。ほぐした身とワタを炊き上がったご飯に混ぜ込み、すだちを絞って完成です。
鮎の梅しそ天ぷら
次に紹介するのは、「鮎の梅しそ天ぷら」です。梅干しと大葉を使った天ぷらは、鮎の旨みと梅の酸味、大葉の爽やかな風味が絶妙にマッチする逸品です。
【材料（4人分）】
- 鮎：8尾
- 大葉：8枚
- 梅干し（大）：3個
- 天ぷら粉：適量
- 揚げ油：適量
【作り方】
- 鮎の下準備
鮎の頭を落とし、腹に切れ込みを入れて内臓を取り除きます。次に、中骨を包丁で丁寧にそぎ落とし、流水で洗います。水気をしっかりと拭き取っておくことが重要です。 - 梅干しをたたいてペーストにする
梅干しの種を取り、包丁でたたいて滑らかなペースト状にします。 - 鮎に梅干しと大葉を巻く
開いた鮎の身に大葉を1枚のせ、その上に梅干しペーストをのせます。鮎の身をクルクルと巻いて爪楊枝でしっかりと留め、形を整えます。 - 天ぷら衣をつけて揚げる
天ぷら粉を軽くまぶし、さらに衣をつけて180度の油でサッと揚げます。1～2分ほどでカリッと揚がれば完成です。
鮎のつみれ汁
最後にご紹介するのは、秋の夜長にぴったりの温かい「鮎のつみれ汁」です。焼き鮎の出汁がベースになった上品な味わいの汁物は、家庭でも簡単に再現できます。
【材料（4人分）】
- 鮎：3尾（つみれ用）
- 酒：5ml
- 塩：2g
- 醤油：小さじ1
- 生姜しぼり汁：3g
- 山椒の粉：小さじ1/2
- 青柚子：1個（仕上げ用）
＜出し汁＞
- 鮎のあら：3尾分（頭や骨）
- 水：800ml
- 酒：大さじ2
- 塩：小さじ1/2
- 和風だしの素：小さじ1
- 薄口醤油：大さじ1
【作り方】
- 鮎のすり身を作る
鮎を3枚におろし、フードプロセッサーにかけて細かくすり身にします。酒、塩、醤油、生姜しぼり汁、山椒を加えてさらに混ぜ、なめらかになったらボウルに取り出します。 - 出し汁を取る
鮎の頭と骨を塩で軽く焼き、鍋に水と一緒に入れてじっくり煮出します。濾した出汁に、酒、塩、和風だしの素、薄口醤油を加え、味を調えます。 - つみれを作って煮る
すり身をスプーンで団子状に丸め、出汁の中に入れてゆっくり火を通します。つみれが浮かんできたら火が通ったサインです。 - 仕上げに青柚子を加える
火を止める直前に、薄くスライスした青柚子を加え、さっと煮て完成です。
鮎の有馬煮
この料理は、鮎の上品な風味を活かし、煮山椒と共に甘辛く煮込むことで、香り高い味わいを楽しめる一品です。有馬煮は、主に小魚や川魚を山椒の実と一緒に煮込む調理法で、兵庫県の有馬地方に由来するとされています。ここでは、番組で紹介された「鮎の有馬煮」のレシピを詳しく解説します。
【材料】
- 鮎：4～6尾
- 煮山椒：大さじ2
- 酒：150cc
- みりん：150cc
- 醬油：100cc
- 砂糖：60g
【作り方】
- 鮎の下ごしらえ
- 鮎はうろこを丁寧に取り除き、内臓を処理します。特に腹の部分に切れ目を入れて、卵を少し押し出しておくことがポイントです。このひと手間により、鮎の風味がより際立ち、味の浸透も良くなります。
- 煮汁の準備
- ふかめのフライパンに、酒（150cc）、みりん（150cc）、醬油（100cc）、砂糖（60g）を入れ、全体を軽く混ぜ合わせます。この調味料の割合が、鮎の甘辛い煮汁の風味を決定づけるので、きちんと計量して使用しましょう。
- 鮎を煮る
- フライパンに鮎を並べ入れ、調味料と共に強火にかけます。ここで、煮山椒（大さじ2）を加え、鮎に山椒の風味をしっかりと行き渡らせます。
- 調味料が沸騰してきたら、火を少し弱めて落とし蓋をします。これにより、煮汁が鮎全体に均等に行き渡り、ムラなく煮込むことができます。
- 煮込み時間
- 20分程煮込み、鮎に味が染み込んできたら、全体に照りが出るのを確認しましょう。照りが出ることで、見た目も美しく、さらに食欲をそそる仕上がりになります。
- 仕上げと盛り付け
- 火を止め、器に鮎を丁寧に盛り付けます。仕上げに、残った煮汁を鮎の上からかけることで、より一層の艶と香りを引き立たせることができます。
みなさんの感想やアレンジ方法を教えてください！
今回紹介した【青空レストラン】の鮎料理3品はいかがでしたか？作り方に関する質問や、実際に作ってみた感想をぜひコメント欄でお聞かせください。また、「こんなアレンジを試してみた」「他の魚で作ってみたい！」といった意見も大歓迎です。皆様のアイデアを共有しながら、より美味しい鮎料理を作り上げていきましょう！
まとめ
今回の【青空レストラン】（2024年9月28日放送回）で紹介された「鮎の炊き込みご飯」、「鮎の梅しそ天ぷら」、「鮎のつみれ汁」のレシピは、いずれも鮎の旨みを存分に楽しめる贅沢な秋の味覚料理です。鮎の香ばしさと出汁の深い味わい、梅や大葉の爽やかさが組み合わさり、家庭でも手軽にプロの味を再現できるレシピとなっています。ぜひこのレシピを参考に、旬の鮎を使った料理に挑戦してみてください！
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