【相葉マナブ】和食の巨匠から学ぶ簡単ナス料理！「もみナス」の作り方・レシピとコツ｜2024年9月15日放送★

簡単で美味しい「もみナス」

2024年9月15日に放送された「相葉マナブ」では、ナスをテーマにした特別企画「マナブ！出張お料理塾！～ナス編～」が行われました。この回では、料理研究家の野永喜三夫さんが登場し、旬のナスを使った「もみナス」の作り方を披露しました。

「もみナス」は、ナスを薄く切って揉み込み、薬味や調味料で味付けするシンプルで手軽な料理です。ナスの柔らかい食感と、みょうがや大葉といった香り豊かな薬味が絶妙に調和し、さっぱりとした一品に仕上がります。この料理は、特に暑い夏や食欲が落ちる季節にぴったりで、副菜としても、箸休めとしても楽しめます。また、冷やして食べるとさらに美味しく、作り置きにも向いています。

今回は、この「もみナス」の作り方を、材料の選び方から細かな工程まで、詳しく解説します。

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野永喜三夫が教えるもみナスの材料

分量は参考値です。お好みで調整してください。

材料（2人前）

• ナス：2本（中サイズ）
  • 新鮮で皮がツヤツヤしており、持ったときにずっしりと重さがあるものを選びましょう。ナスの状態が良いと、もみナスにした際に水分をしっかり保ち、ふっくらとした食感を楽しめます。
• みょうが：2個（小口切り）
  • みょうがは、さっぱりとした風味と独特のシャキシャキした食感がアクセントになります。夏から秋にかけて旬を迎えるため、特にこの時期に使用するのがおすすめです。
• 白だし：大さじ1〜2（お好みで調整）
  • 白だしは、ナスにまろやかな旨味を与える調味料です。ナスの甘みを引き出しつつ、他の調味料ともバランスよく調和させる役割を果たします。
• かつお節：ひとつかみ（約5g）
  • かつお節を軽く炒ることで、香りが立ち、ナス全体に風味をプラスします。炒ることでより香ばしさが増し、味の深みが加わります。
• おろし生姜：小さじ1（お好みで調整）
  • 生姜はナスの柔らかい味にスパイシーなアクセントを加え、後味をすっきりとさせます。おろし生姜を使うことで、生の風味を活かした爽やかな一品に仕上がります。
• めんつゆ：大さじ1（濃縮タイプを使用）
  • めんつゆは、簡単にしっかりとした味を加えられる万能調味料です。ナスの甘みと合わさって、バランスの取れた味わいになります。
• 大葉：3〜4枚（刻んでトッピング用）
  • 大葉は香りが強く、爽やかさを添えるため、仕上げのトッピングにぴったりです。緑色が鮮やかで、見た目にも美しい彩りを加えます。
    

ナス選びのポイント

ナスは、皮がしっかりと張り、持ったときに重さを感じるものが新鮮です。ナスの鮮度が高いほど、調理後の食感もふっくらとし、水分をたっぷり含んだジューシーな仕上がりになります。また、皮の薄いものを選ぶことで、食べやすくなり、ナス独特の渋みも和らぎます。

もみナスの作り方

1. ナスの下準備
   ナスのヘタを鉛筆を削るようにカットし、縦半分に切ってから薄く半月切りにします。ナスを薄く切ることで、白だしの風味が染み込みやすくなります。ナスの切り方によっては、食感や味わいが変わるため、今回は薄く切ることで柔らかく仕上げます。
2. ポリ袋で揉み込む
   切ったナスをポリ袋に入れ、小口切りにしたみょうがを加えます。ここで、白だしを加え、優しく揉み込みます。ナスが崩れないように注意しながら、全体に白だしが行き渡るようにしっかりと揉み込むことがポイントです。ナスがしんなりしてきたら、ポリ袋の中で出てきた余分な水分を軽く絞ります。この時、ナスがあまり柔らかくなりすぎないよう、適度な加減で水分を取り除くことが大切です。
3. かつお節を炒る
   フライパンにかつお節を入れ、弱火でゆっくりと炒ります。かつお節の香ばしい香りが立ち上ってきたら、火から下ろし、フライパンを濡れ布巾の上に置いて粗熱を取ります。この工程で、かつお節の風味が増し、もみナス全体に深みのある味わいが加わります。
4. ナスと調味料を和える
   ナスから余分な水分を絞り出し、炒ったかつお節のフライパンにナスを加えます。ここで、おろし生姜とめんつゆを加え、全体を和えていきます。ナスが崩れないように優しく混ぜ、調味料が均一に行き渡るように仕上げます。生姜の爽やかな風味が、ナスの甘さにアクセントを加え、めんつゆが全体に味の深みを持たせます。
5. 仕上げと盛り付け
   味が馴染んだら、器に盛り付け、刻んだ大葉をトッピングします。大葉の鮮やかな緑色が、料理の見た目を美しく彩り、香りも一層引き立てます。トッピングの量はお好みで調整してください。

もみナスのアレンジポイント

このレシピは、簡単にアレンジが可能です。例えば、薬味を変えることで、風味を変化させることができます。大葉やみょうがに加えて、シソやネギを使用すると、さらにさっぱりとした仕上がりになります。また、ポン酢を加えることで、より酸味を効かせた味にすることも可能です。冷やして食べる場合は、冷蔵庫でしっかりと冷やしてからいただくと、暑い季節にぴったりの爽やかな一品に仕上がります。

また、作り置きも可能なので、冷蔵庫で数日保存しておけば、忙しい日やもう一品欲しいときにすぐに食べられる便利な料理です。

まとめ

「相葉マナブ」で紹介された野永喜三夫さんのもみナスは、シンプルながらもナスの美味しさを存分に引き出すレシピです。ナスの自然な甘さと柔らかい食感、そこに生姜やかつお節、大葉などの薬味が絶妙なアクセントを加え、さっぱりとした味わいに仕上げています。調理時間も短く、手軽に作れるので、忙しい日や食欲がない時にも最適です。冷やして食べるとさらに美味しさが増し、暑い季節にぴったりの一品です。ぜひ、ナスが美味しいこの季節に、家庭で作ってみてください。